記者赴港探路活禽市場(chǎng)：港人食雞 九成冰鮮

香港超市內(nèi)售賣(mài)的冰鮮雞。

 

廣州市民迎來(lái)史上最長(zhǎng)的一段沒(méi)有活雞吃的日子，市內(nèi)活禽市場(chǎng)至今未恢復(fù)交易。北京、成都、杭州等地甚至永久性地關(guān)閉了活禽市場(chǎng)。在剛剛落幕的廣州市兩會(huì)上，有人大代表及政協(xié)委員再次提出要市民改變飲食習(xí)慣，從此改吃冰鮮雞。但飲食習(xí)慣改變談何容易？然而，同樣是“無(wú)雞不歡”的香港人如今已是以吃冰鮮雞和雪藏雞為主。

 

活禽市場(chǎng)何去何從？飲食習(xí)慣如何改變？近日，本報(bào)記者赴港探路，香港用十年的時(shí)間，加強(qiáng)活禽交易的管理和規(guī)范，在保證健康安全和照顧市民飲食習(xí)慣之間，找到一個(gè)相對(duì)折中和平衡的辦法。

 

飲食習(xí)慣不是說(shuō)變就變

 

23日，記者剛?cè)刖诚愀?，就收到特區(qū)政府衛(wèi)生署派發(fā)的宣傳單張，提醒旅客近日香港及內(nèi)地出現(xiàn)多宗人類(lèi)感染H7N9個(gè)案，香港也罕見(jiàn)地出現(xiàn)了死亡案例。

 

周而復(fù)始的殺雞、禁活雞被認(rèn)為只是治標(biāo)。香港特區(qū)行政長(zhǎng)官梁振英表示，長(zhǎng)遠(yuǎn)而言，香港社會(huì)應(yīng)總結(jié)過(guò)去十多年多次禽流感所造成的社會(huì)代價(jià)、健康代價(jià)，共同討論是否仍然要維持吃活雞這一飲食習(xí)慣。

 

是否要繼續(xù)吃活雞，已經(jīng)被討論了許多年。影星周潤(rùn)發(fā)支持改吃冰鮮雞。2008年禽流感時(shí)，他在菜市場(chǎng)買(mǎi)菜被記者撞到，即表示為了健康，冬至沒(méi)有鮮雞吃也不要緊，可以吃冰鮮雞。然而，香港另一名飲食界明星蘇施黃認(rèn)為香港人對(duì)活雞需求不大，完全可自給自足。不過(guò)她又說(shuō)：“只有不識(shí)吃雞的人才會(huì)叫人吃冰鮮雞，如果以后只得冰鮮雞吃，我寧愿不吃。”

 

活雞價(jià)貴兩三倍仍好賣(mài)

 

記者走訪(fǎng)了北河街、石硤尾、通州街三個(gè)街市，均發(fā)現(xiàn)活雞依舊大受市民追捧，而冰鮮雞檔口則冷冷清清。北河街街市有4個(gè)活雞檔口，只有2個(gè)冰鮮雞檔口。即便如此，活雞檔前人頭涌涌，每檔有3~8個(gè)工作人員，忙得不可開(kāi)交，根本無(wú)暇接受記者采訪(fǎng)。

 

香港市場(chǎng)上售賣(mài)的雞的品種與廣州市場(chǎng)相似，有清遠(yuǎn)雞、竹絲雞、胡須雞、海南雞、三黃雞等。而香港人偏愛(ài)三黃雞。另外，有一種叫“嘉美雞”的是香港本土雞，由香港大學(xué)培育，優(yōu)點(diǎn)是雞皮薄，沒(méi)有皮下脂肪，特別受膽固醇高人士的歡迎。

 

記者了解到，近年來(lái)，香港的活雞檔不斷減少，活雞價(jià)錢(qián)也水漲船高。十年前，香港人仍是以吃活雞為主，當(dāng)時(shí)活雞也賣(mài)得很便宜，平賣(mài)時(shí)25港元就能買(mǎi)到一只。

 

記者發(fā)現(xiàn)，香港街市賣(mài)的活雞，論只出售，今時(shí)今日的價(jià)錢(qián)要去到每只110~210港元，而冰鮮雞只要40~80港元，活雞價(jià)錢(qián)是冰鮮雞的2~3倍。即便如此，活雞也好賣(mài)過(guò)冰鮮雞許多。

 

市場(chǎng)檔口活雞日日清

 

“收市了！”下午五點(diǎn)半，通州街街市一家活雞檔已經(jīng)清貨。女檔主說(shuō)，由于政府要求活雞不能過(guò)夜，她不敢入太多貨。而北河街街市的活雞檔從下午四點(diǎn)半就開(kāi)始減價(jià)促銷(xiāo)，每只可減10~20元。至傍晚時(shí)分，有些雞檔急于清貨，已殺光活雞，降價(jià)促銷(xiāo)。

 

2008年7月2日開(kāi)始，香港實(shí)施街市活雞日日清的政策，規(guī)定街市檔口和可售賣(mài)活雞的新鮮糧食點(diǎn)必須于每天結(jié)束營(yíng)業(yè)前將所有家禽全部屠宰，活禽市場(chǎng)的所有活禽都不能留過(guò)夜，每天晚八點(diǎn)之后，即使活雞檔的活雞未能全部售出，在八點(diǎn)之前將所有的活雞屠宰，如不遵守可能會(huì)受檢控，可能會(huì)被回收雞檔，或取消牌照。澳門(mén)早于兩年前已實(shí)施這項(xiàng)政策，證明控制禽流感效果好，并被香港借鑒。

 

政策實(shí)施之初，雞販認(rèn)為日日清雞根本難以經(jīng)營(yíng)，因?yàn)槊咳召u(mài)多少雞無(wú)法預(yù)計(jì)，有些雞販無(wú)奈選擇了結(jié)業(yè)，并向政府索取賠償。這一措施直接導(dǎo)致全港活雞零售檔大幅減少，活禽市場(chǎng)逐漸萎縮。

 

香港市民所吃的雞九成是冰鮮雞雪藏雞

 

2月19日，香港恢復(fù)供應(yīng)本地活雞。當(dāng)天，很多活雞檔中午就已經(jīng)賣(mài)斷貨，生意比發(fā)生禽流感前還要好。

 

與街市活雞檔的繁榮景象相反，活雞在香港已淪為絕對(duì)的“少數(shù)派”。香港從2004年開(kāi)始有計(jì)劃的收縮活禽業(yè)，結(jié)果家禽零售商從2004年的800多個(gè)，下降至2010年的133個(gè)，家禽批發(fā)商也從87個(gè)減少到23個(gè)。

 

據(jù)了解，香港每日的活雞消耗穩(wěn)定在2萬(wàn)只左右，內(nèi)地進(jìn)口活雞的限額為每日7000只。而2003年，香港的活雞(包括內(nèi)地進(jìn)口)供應(yīng)數(shù)日均達(dá)到92000只，是現(xiàn)在的五六倍。

 

目前，香港市民所吃的雞中，九成都是冰鮮雞和雪藏雞。

 

記者詢(xún)問(wèn)了多名買(mǎi)冰鮮雞的香港市民，他們無(wú)一表示其實(shí)自己更喜歡吃活雞。之所以選擇冰鮮雞，無(wú)非兩個(gè)原因，一是便宜且方便，二是更安全健康。

 

內(nèi)地有12間加工廠(chǎng)獲準(zhǔn)出口冰鮮雞到香港。供港冰鮮雞一般下午屠宰，凌晨裝車(chē)，次日早上進(jìn)入香港市場(chǎng)，整個(gè)過(guò)程不會(huì)超過(guò)24小時(shí)。冰鮮雞一般會(huì)標(biāo)注有五六天的保質(zhì)期。

 

香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)主席楊位醒說(shuō)，過(guò)去，冷凍技術(shù)不過(guò)關(guān)，雞只雪到像石頭一樣硬，經(jīng)冷凍后令某些東西流失。隨著交通方便，冷藏食物科學(xué)化，最大的好處令肉質(zhì)保留，加上調(diào)味，基本上無(wú)問(wèn)題。目前，冰鮮雞遍及街市、酒樓，成為港家禽銷(xiāo)售主導(dǎo)，禽流感改變了港人飲食習(xí)慣。

 

集中屠宰模式或不現(xiàn)實(shí)

 

香港做法值得內(nèi)地借鑒

 

無(wú)論在廣東，還是香港，都有專(zhuān)家提出，“集中屠宰、冰鮮上市”才是治本之策。

 

在內(nèi)地，北京已于2006年永久性地關(guān)閉了活禽交易市場(chǎng)，成都市三環(huán)內(nèi)也禁活禽。今年，杭州等地也加入永久性禁活禽的隊(duì)伍。

 

因?yàn)閺V東人愛(ài)吃鮮的飲食習(xí)慣，禁活禽會(huì)遇到更大的阻力。香港模式被認(rèn)為是比較折中，比較理想的方法，既安全，又保持傳統(tǒng)。

 

今年的禽流感又再次令香港緊張起來(lái)，有人提議在港設(shè)立活家禽中央屠宰機(jī)制。但這一動(dòng)議被食物及衛(wèi)生局局長(zhǎng)高永文否決。他認(rèn)為，經(jīng)過(guò)可行性研究，在香港現(xiàn)在吃活雞比例降至相對(duì)低水平的情況下，中央屠宰模式可行性成疑。

 

在今年廣州市兩會(huì)的議題中，政協(xié)委員趙子文也提出活禽參考生豬集中屠宰、統(tǒng)一檢疫的模式。不過(guò)，這一模式也被認(rèn)為不夠現(xiàn)實(shí)，廣州日需求生豬約21000頭，而雞的日需求量達(dá)近80萬(wàn)只。如果集中屠宰，可能要分許多個(gè)屠宰場(chǎng)。另外，雞的體積小，也無(wú)法防止私宰。

 

1.活家禽日日清后 禽流感病毒分離率近乎零

 

長(zhǎng)沙灣臨時(shí)家禽批發(fā)市場(chǎng)是香港保留的唯一一家活家禽批發(fā)市場(chǎng)，市場(chǎng)旁邊就是高尚住宅區(qū)。記者白天在批發(fā)市場(chǎng)大門(mén)口望進(jìn)去，市場(chǎng)內(nèi)干凈、安靜，看不到一只雞，四周還安裝了攝錄系統(tǒng)。記者欲進(jìn)入，就被一名女保安制止，因?yàn)?ldquo;只限與市場(chǎng)有真正業(yè)務(wù)關(guān)系的人士或車(chē)輛進(jìn)入”。

 

記者問(wèn)她為何批發(fā)市場(chǎng)不見(jiàn)一只雞，她說(shuō)，雞只有晚上才運(yùn)輸過(guò)來(lái)，批發(fā)市場(chǎng)的雞也要“日日清”。

 

根據(jù)香港大學(xué)公共衛(wèi)生研究中心日前公布的最新研究結(jié)果，H7N9禽流感的平均潛伏期為3.3日，最長(zhǎng)10天，住院病例的死亡風(fēng)險(xiǎn)高達(dá)35%。當(dāng)暴發(fā) H7N9時(shí)，關(guān)閉活禽市場(chǎng)可減低97%至99%人類(lèi)感染病的風(fēng)險(xiǎn)。

 

香港大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院講座教授梁卓偉認(rèn)為定期休市并不足夠，建議內(nèi)地借鑒香港活家禽日日清的措施，并改革活禽生產(chǎn)及分銷(xiāo)系統(tǒng)，“香港實(shí)施活家禽日日清措施前，活禽市場(chǎng)雞只的禽流感病毒分離率最高可達(dá)10%，但實(shí)施后，禽流感病毒分離率近乎零。”

 

2.活雞檔口更寬敞、整潔 有細(xì)致嚴(yán)格的規(guī)定

 

除了活雞不過(guò)夜的政策，香港對(duì)活禽銷(xiāo)售牌照的發(fā)放也相當(dāng)嚴(yán)格。香港街市的活雞檔口相比廣州要寬敞、整潔，有一系列細(xì)致嚴(yán)格的規(guī)定。比如，要求家禽籠要以不銹鋼或其他耐用、光滑、不透水及不吸水的物料制造。每個(gè)籠的底部必須有活動(dòng)托盤(pán)，以盛載家禽的排泄物。每個(gè)家禽籠要有至少300平方厘米的空間給每公斤重的活禽鳥(niǎo)。檔口的墻壁和地面要用可噴出溫度至少達(dá)70攝氏度熱水的高壓噴射清洗器徹底清洗和消毒。

 

2010年，立法會(huì)議員張宇人提出，活雞已成“奢侈品”，希望政府增加內(nèi)地輸港活雞數(shù)量及放寬本地農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)活雞的數(shù)目。

 

不過(guò)，香港食物環(huán)境衛(wèi)生局局長(zhǎng)答復(fù)，為了維持控制禽流感風(fēng)險(xiǎn)于低水平，不會(huì)考慮改變目前的政策，反而是要繼續(xù)嚴(yán)格執(zhí)行。文、圖/記者練情情