做法餐的日本匠人解讀匠人精神

海峽飛虹報道（駐東京記者 朱曼君）：來自西方的法餐和來自東洋的匠人精神聽起來風(fēng)馬牛不相及。然而，一位日本法餐廚師卻成功地把匠人精神引入法餐制作，不僅如此，他還從自己的角度闡釋了對匠人精神的理解。那么到底什么是匠人精神呢？日本著名法餐廚師和飯店經(jīng)營者平松宏之近日接受了本臺記者的專訪。

說到日本的匠人精神，更多的國人可能首先想到的是對傳統(tǒng)的執(zhí)著和對極致的追求。這兩點，平松宏之都做到了。他說，“既然決定要做法餐，我就想要做到極致。這才有了現(xiàn)在的我。我一直對我手下的廚師和我的學(xué)生說，你們的廚藝到了一定的時候，就該開始培養(yǎng)人了。做飯的人不能只會做飯，還需要努力地培養(yǎng)新人。唯有這樣，自己的店里才能有更多手藝出眾的廚師，下一步就是給這些廚師提供舞臺，這樣也就有了一家新店。”

平松宏之19歲立志要成為一名優(yōu)秀的法餐廚師，在餐廳打工8年至27歲，他遠(yuǎn)赴法國學(xué)習(xí)正統(tǒng)的法餐制作。1982年，平松在東京開了自己的第一家店。他說，“那時候，只有我和我老婆，外加兩個雇員，只有24個坐席的小店。1988年我把店擴(kuò)建，那時就有了60個坐席，之后一點一點發(fā)展，到了有20家店面的時候，我實現(xiàn)了全世界首個高級飯店的上市。之后，營業(yè)規(guī)模又一點點擴(kuò)大，我最自豪的是，我所有的店都可以盈利?，F(xiàn)在，除了飯店，我也開始涉足酒店的經(jīng)營。”

如今，平松已經(jīng)擁有34家餐廳，他甚至把店開到了巴黎，餐點的質(zhì)量得到了以挑剔著稱的法國人的認(rèn)可。平松的飯店集團(tuán)目前在東京上市，市值達(dá)到300億日元，集團(tuán)每年銷售額高達(dá)120億日元，可以實現(xiàn)盈利25億日元。目前，平松的公司正在積極進(jìn)軍酒店業(yè)，到今年年底，集團(tuán)將建成3家新酒店。

平松說，之所以取得這樣的成功，是因為他一早就認(rèn)定了自己的人生方向，“會做飯的廚師有很多，會經(jīng)營飯店的人也很多，但是既會做飯又懂經(jīng)營的人卻鳳毛麟角。我覺得要左手握有廚藝，右手懂得經(jīng)營，因此，這兩方面我都下了很大的功夫，這也讓我十分自豪。”

“擇善固執(zhí)，追求盡善盡美”是平松對于匠人精神最基本的理解。在他看來，匠人精神無處不在。他說，“今后日本農(nóng)業(yè)將會迎來重大的改變，比如加入TPP和其他各種貿(mào)易協(xié)定之后。這就需要日本的農(nóng)戶要發(fā)揮匠人精神，生產(chǎn)有特色的農(nóng)產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的附加值，這才是日本今后農(nóng)業(yè)能否繁榮的重要看點。”

在平松眼中，匠人精神也并不局限于日本，中國同樣有匠人精神。“中餐和法餐是料理的兩極，兩方面都學(xué)習(xí)了并且進(jìn)行綜合，這才有了平松料理。比如中餐是絕對不會生吃食物的，東西焯的少，更多的是過油，讓食物的鮮美濃縮。而法餐則很少過油，更多是焯，因此味道比較清淡，需要醬汁。這兩極很有趣，所以說中餐也是一種匠人精神，歷經(jīng)中國4000年歷史淬煉的料理是很了不起的，全世界也是獨一份。”

然而如果把匠人精神僅僅詮釋為“不改初心和對品質(zhì)的精益求精”，又難免顯得有些膚淺了。平松目前受奈良縣政府托付，成為當(dāng)?shù)匾患掖髮W(xué)的校長，這所學(xué)校主要教授廚藝和農(nóng)業(yè)技術(shù)。按照常理，早已功成名立的平松原本無需在東京和奈良兩地奔波，畢竟年過花甲的他已經(jīng)到了頤享天年的年紀(jì)，但平松卻說，是一份對社會的“義”讓他毅然接受了新的挑戰(zhàn)。“我想，這大概是我最后需要完成的工作吧。我現(xiàn)在已經(jīng)64歲了，還能工作幾年我也不知道。從某種意義上說，我是在報恩，對年輕的廚師，對農(nóng)戶們。向他們傳授我的經(jīng)驗，這是我必須完成的工作，也是我對這個社會表達(dá)感謝的形式，用日語說，就是‘義’。”

堅定的信念，執(zhí)著的追求，對社會的感恩和回饋，這就是平松宏之向記者展示的匠人精神，而這種精神對于今天的中國社會也一樣適用。