目前，我國餐飲市場需求動力強勁，品牌引領效應明顯，全行業(yè)從快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段，對擴內需、促消費發(fā)揮著重要作用。不過，面對成本居高不下、利潤空間嚴重擠壓的困境，餐飲企業(yè)還需不斷調整管理模式，以轉型求突破。未來，餐飲企業(yè)要繼續(xù)從滿足普通消費者需求出發(fā)，構建多層次多樣化消費結構，深入推進供給側結構性改革——

 

國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年1月至5月，全國餐飲收入15293億元，同比增長11.0%；限額以上單位餐飲收入3712億元，同比增長7.8%，比上年同期大幅提升1.1個百分點，品牌餐飲引領作用明顯。

 

需求強勁發(fā)展趨穩(wěn)

 

隨著國民經濟運行緩中趨穩(wěn)、穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)也由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢認為，當前餐飲行業(yè)發(fā)展速度處于合理區(qū)間，繼續(xù)對擴內需、促消費發(fā)揮著重要作用。2017年1月份至5月份，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.7%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.4%，拉動消費市場增長1.2%。

 

數(shù)據(jù)顯示，盡管今年前5月全國餐飲收入增速較上年同期略降0.3個百分點，但延續(xù)了2016年底以來的向好趨勢，逐月穩(wěn)中回升。5月份，全國餐飲業(yè)收入3211億元，同比增長11.6%；限額以上單位餐飲收入779億元，同比增長9.2%。與去年同期相比，今年5月份餐飲收入增速同比提高0.7個百分點，這是今年以來首次超越上年同期，限額以上餐飲收入增速與上年同期的差距也達到今年最大值3.9個百分點。這表明，餐飲行業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展中進入一個小高潮。

 

與此同時，信息技術在餐飲業(yè)的應用逐步深入，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展日漸成熟，大數(shù)據(jù)應用于運營管理當中，外賣外送市場需求普遍增加，行業(yè)加快了相關標準的出臺。

 

行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，無線網(wǎng)絡訂餐的外賣比重迅速增長。2015年我國餐飲外賣市場占整個餐飲市場消費的比重是7.4%；2016年外賣市場占整個餐飲市場消費的比重達10%，達到3500億元。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的預測，到2018年外賣市場占整個餐飲市場消費的比重有望達到15%左右。得益于線上消費發(fā)力和送餐能力提升，外賣呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，越來越成為餐飲企業(yè)一個重要的銷售渠道。

 

細分市場亮點頻現(xiàn)

 

“餐飲市場發(fā)展仍有巨大空間。”姜俊賢表示，我國餐飲需求繼續(xù)擴大，多樣化、多層次的需求會得到更大的釋放，消費需求的升級帶來了新機遇。

 

中國烹飪協(xié)會在市場調查中發(fā)現(xiàn)，有50.7%的消費者表示每周有1天到3天的一日三餐由社會餐飲解決。實際上，在日常生活中，眾多年輕人傾向于在外面解決吃飯問題而非自己做飯，不少中老年人周末也都安排在餐館就餐。

 

隨著居民外出就餐越來越普遍，餐飲消費活動頻繁，普遍需求強勁，不僅大眾化需求旺盛，其他市場需求表現(xiàn)同樣不容小覷。在普遍需求驅動下，餐飲市場呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點。休閑簡餐、咖啡面包、風味小吃等輕餐飲強勢崛起，團餐發(fā)展迅速，農村聚餐市場潛力巨大，整個行業(yè)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力。并且，普遍需求持續(xù)向縱深、精細化方向延展。

 

“市場繁榮帶來的消費偏好開始走向多元化、體驗型。”姜俊賢表示，在市場調查中，有五成的消費者表示自己的品牌忠誠度較高，會反復光顧心目中3家到5家餐飲企業(yè)。同時，又有超過30%的消費者想不斷嘗試新的消費體驗。餐飲消費在青睞老風味、老品牌的同時，催生著新的味道與品牌。

 

調查還顯示，消費者在選擇品牌的時候，選擇因素依次是環(huán)境、口味、食品安全、價格水平。價格的敏感度在降低，追求更好消費體驗的特征更加突出。此外，一些特殊需求正在成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的重要趨勢。隨著中產階層的活躍，人民生活水平的提高，大家對營養(yǎng)、低油、少鹽等都提出了更高的要求，個性化要求越來越高，市場的細分化不斷催生出餐飲的新業(yè)態(tài)。

 

積極轉型做大市場

 

當前，面對成本居高不下、利潤空間嚴重擠壓的困境，餐飲企業(yè)不斷調整管理模式，以轉型求突破。小南國由原來的中央廚房開拓為OEM生產方式；山東凱瑞中央廚房的生產自配供不應求；大董秉持著“少用人少用地”的理念開辟副品牌“小大董”，效益明顯；長沙冰火樓通過數(shù)字化管理，使每餐時段的食材準備精確到個位，既保證了食品安全，又降低了成本；科技公司推出的自動售飯機，踐行中央廚房——冷鏈配送——復熱服務，得到管理部門的“管理創(chuàng)新、包容謹慎”支持，已成為餐飲分享經濟新模式。

 

對于下半年的行業(yè)發(fā)展，中國烹飪協(xié)會表示，期待暑期、“十一黃金周”市場效應繼續(xù)發(fā)酵，充分發(fā)揮餐飲品牌企業(yè)的行業(yè)典范和標桿作用，抓住質量安全提升工程，做大做強實體經濟，建立健全品牌建設系統(tǒng)工程。同時，“中餐走出去”面臨新的機遇與挑戰(zhàn)，要搭乘“一帶一路”建設快車，有效傳播中華飲食文化，進一步提升中餐的國際影響力和認知度。行業(yè)協(xié)會需認真謀劃，深入抓好改革試點，積極推廣成功經驗，以帶動改革。

 

據(jù)悉，為適應餐飲行業(yè)結構性改革需要，中國烹飪協(xié)會著力打造精準的全產業(yè)鏈服務平臺，共建餐飲供給側產業(yè)鏈生態(tài)圈。同時，為弘揚勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，社會各界積極響應“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的號召，遏制“舌尖上的浪費”，倡導餐桌上的光盤行動，并長期堅持形成良好習慣，將光盤行動進行到底。

 

“預計全年餐飲業(yè)運行穩(wěn)中向好，向著3.9萬億元收入目標全力沖刺。”姜俊賢對餐飲業(yè)的發(fā)展充滿信心。