僑鄉(xiāng)百年老店“古早味”的推陳出新

一碗清澈的石花膏里，冰涼的蜜水、多樣的配料，這是閩南人最原汁原味的甜品冷飲。

店內阿姨嫻熟地為大家搭配美味。 陳龍山 攝

“來來往往的食客中，有不少海外僑胞回鄉(xiāng)后總要喝上一碗，品一下兒時的味道，嘗一下家鄉(xiāng)的‘古早味’。”福建泉州石花膏制作技藝代表性傳承人丁秉正如是說。

在泉州，丁秉正早已是遠近皆知的“紅人”。從外婆手中接過石花膏制作技藝的他，將“秉正石花膏店”做成“中華老字號”，還上了紀錄片《舌尖上的中國》。如今，丁秉正的女兒丁端旭亦開始繼承父業(yè)，共同堅守這碗閩南“甜”味。

“秉正石花膏”始于清光緒末年，當年丁秉正的外婆黃韭菜為了生計，拜泉州南門聚寶街一帶有名的石花阿婆為師，學習石花膏制作技藝。丁秉正告訴記者，外婆學成之后，開始自制石花膏，并挑擔沿街叫賣，漸漸的小有名氣；后來，丁秉正的母親鄭算、父親丁子鎮(zhèn)繼承了黃韭菜的石花膏制作技藝，開啟經(jīng)營石花膏的生涯。

1975年，少年丁秉正隨外婆和父親學習石花膏的制作技藝，并把兩者的制作技藝融為一體，探索出一套既保持傳統(tǒng)又有開拓創(chuàng)新的獨特技藝。在對石花草的浸泡工序中，他采用“六曬六泡”的技藝特點，使做出來的石花膏外觀晶瑩清澈，口感脆嫩爽滑、富有彈性，食之清涼潤肺、解暑去燥。

“以前都是加糖水、香蕉水等，后來偶爾有親戚送了蜂蜜，我就嘗試著用蜂蜜去泡，口感和味道很不錯。”丁秉正說，從單一的石花膏到添加水果、谷類、蓮子等，是又一次的創(chuàng)新突破，“選材、制作技藝等，每一個環(huán)節(jié)都很重要。”

入夏以來，暑熱難耐，位于泉州天后宮旁的“秉正石花膏”總店常常門庭若市。柜臺上擺放著各式各樣的水果和豆類。顧客中有的喜歡來一碗石花膏，加入綠豆、紅豆、棗糕、芋丁，佐以西瓜、芒果、菠蘿等水果，或搭配銀耳、蓮子、白木耳等保健食材；年輕人則喜歡來點珍珠、椰果、鮮果布丁等，增加嚼勁。

“這種泉州特色小吃也吸引了不少海內外游客。一些港澳臺僑胞回鄉(xiāng)探親訪友，品嘗后意猶未盡，還打包冰凍捎帶回去，給親友家人品嘗。”丁秉正笑著說，“石花膏在為人們解暑祛熱的同時，也傳播著泉州的美食文化。”

泉州市民柯端凱在古城長大，對石花膏有著難以割舍的情結。柯端凱說，作為一名土生土長的泉州人，一碗石花膏承載著許多回憶，“這個味道是我們兒時的味道，不管我們走到多遠，這種老味道一直在我們的味蕾中、腦海中縈繞。”

從小跟著父親在店里幫忙的丁端旭將這一切看在眼里，“古早味”也深深印在她的記憶里。“要保留最原始的閩南味道，在這個基礎上結合年輕人的喜好和當下流行的東西，再進行創(chuàng)新傳承，固化和優(yōu)化老字號產品。”

如何讓石花膏這樣的“古早味”代代傳承？丁端旭說，很多顧客來店里吃石花膏，都是沖著一份情懷，懷念這個味道所帶來的情感。

“在這個基礎上，我們創(chuàng)新結合了很多的配料，讓更多人有多樣化的選擇，就像兼容并蓄的泉州文化，吸收和包容更多的事物。”丁端旭希望石花膏可以融合在文化里，通過味蕾上的“甜”味把閩南文化、“海絲”文化、僑鄉(xiāng)文化推廣到更多、更遠的地方。（中新社泉州6月19日電 作者 孫虹 陳龍山）