貴州苗鄉(xiāng)：追尋老家的“味道”

年味不僅有大年三十夜的煙花與闔家團(tuán)圓，更有守候家中的父母為遠(yuǎn)方子女準(zhǔn)備年貨的那顆滾燙的心。為了享受春節(jié)期間的幸福時(shí)光，貴州松桃苗族自治縣的人們已開始熏臘肉、做豆腐，處處洋溢著濃濃的“年味”。

1月20日，家住該縣大坪場(chǎng)鎮(zhèn)水沖村檀木董組的劉少超與妻子楊紅連早早起床，磨制豆子、生火燒水、打掃烤爐，準(zhǔn)備制作豆香干，迎接節(jié)日的到來(lái)。豆香干屬該縣苗族同胞的一種特制豆制品，全手工制作，主要由過(guò)濾、烘烤、鹵制等十余道工序制作而成。

“小時(shí)候，我跟爸爸媽媽去外婆家拜年，豆香干是必備的一種禮品。”劉少超回憶說(shuō)。

豆香干的制作是劉少超的母親符紫先從娘家?guī)н^(guò)來(lái)的一門手藝，到劉少超時(shí)已經(jīng)傳了四代人。

為制作豆香干，劉少超特意租用了一間木板房。“制作豆香干要用大鍋?zhàn)訜窕鸢緷{，在磚房里制作，不通風(fēng)，熏黑房屋不說(shuō)，關(guān)鍵是揭開鍋蓋時(shí)，霧氣大，不好掌握，達(dá)不到出豆香干的最佳效果。”背著孫子的母親符紫先站在一旁說(shuō)，自己年紀(jì)大了，手腳沒有年輕人麻利，現(xiàn)在只是站在旁邊指導(dǎo)。

在制作豆香干的舊木房里，劉少超夫妻倆有說(shuō)有笑。

一會(huì)兒，鍋里冒響起了“咕都咕都”的聲音，水蒸氣不停地從鍋里冒出，劉少超揭開鍋蓋，鍋內(nèi)泛起一層白花花的漿沫，木房里漸漸溢滿豆?jié){的香味，他看了看，又用水瓢舀起半瓢豆?jié){拿筷子攪拌了幾下，用鼻子吸了一下瓢里的蒸氣，用食指沾著敷在筷子上的豆?jié){，放在舌尖上，然后拿起一碗浸泡好的石膏水，熟練地灑在豆?jié){沫上面。

“石膏水灑多了，豆腐就老，吃起來(lái)口感不好，灑少了，冷卻時(shí)凝固性不好，豆腐成不了塊狀。”劉少超說(shuō)這道工序叫點(diǎn)膏，是做豆香干最關(guān)鍵的一步。

對(duì)一個(gè)外行人來(lái)說(shuō)，這是很難掌握的技術(shù)，可是對(duì)劉少超來(lái)說(shuō)，則是輕車熟路，只見撒了石膏水后的豆?jié){沫漸漸消失，現(xiàn)出了白嫩嫩的豆?jié){花。

夫妻倆又開始擺放木匣子、墊紗布、舀豆花、搬磚塊。冒著熱氣的豆花被劉少超倒進(jìn)鋪有紗布的木匣模具定型，并用筷子將豆花攪拌均勻，測(cè)量厚度，蓋上木板，壓上磚塊，瀝干豆花中的水分。經(jīng)過(guò)半小時(shí)的冷卻凝固，豆?jié){變成了豆腐塊。

“這道程序講究一個(gè)‘巧’字，豆腐的厚薄直接影響著豆干的均勻與規(guī)整。”劉少超說(shuō)。

豆腐下箱時(shí)，妻子楊紅連先在豆腐上面均勻地撒著特制的佐料，再讓劉少超用小刀將其切成大小相等的豆腐塊，然后將切好的豆腐塊搬進(jìn)屋內(nèi)的烘烤架上，并不停地翻面烘烤。

劉少超撿起已烘干的豆腐塊，放入調(diào)制好的鹵水中，浸泡幾分鐘，一塊塊豆香干就做成了。

“快過(guò)年了，大兒子在外面工作，今年不能回家過(guò)年，今天特意做豆香干給他帶過(guò)去，讓他在外面也能吃上家鄉(xiāng)的豆香干，記住家鄉(xiāng)的味道。”符紫先說(shuō)。

豆香干的口感得到了大家的公認(rèn)，是當(dāng)?shù)厝罕娺^(guò)年必備的特產(chǎn)年貨。“松桃符紫先豆香干”在2016年銅仁市旅游美食大賽評(píng)比活動(dòng)中被評(píng)為“銅仁市名菜”。（龍?jiān)?李恬）