端穩(wěn)飯碗 品味變遷

 

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局、中國飯店協(xié)會(huì)　　本版制圖：張丹峰

 

核心閱讀

 

民以食為天。一碗飯，記錄著百姓生活的日益改善，也記錄著時(shí)代前進(jìn)的巨大變遷。從新中國成立初期的“窩頭咸菜”到現(xiàn)在“肉蛋奶菜”，從“吃得飽”到追求“吃得好”，我們每一個(gè)人都真切感受著70年來舌尖上的變化。

 

食物充足 種類多樣

 

2018年全國糧食總產(chǎn)量比1949年增長4.8倍

 

“上世紀(jì)50年代，我在一家輪胎廠上班。那時(shí)候糧、肉、油都是憑票供應(yīng)，吃飯也主要是玉米面、土豆、紅薯這些主食。”今年86歲的天津市南開區(qū)萬興街道居民吳金香回憶道。

 

“到了60年代，我們家里老大剛上小學(xué)，有吃的都緊著孩子。最常吃的是玉米面貼餅子、咸菜，就著一碗白開水，有時(shí)候一天也炒不上一個(gè)菜。”吳金香說，“糧食不夠吃，就帶著孩子去地里挖點(diǎn)野菜，或者擼點(diǎn)榆樹葉蒸窩頭。”

 

那時(shí)候，家家戶戶的餐桌上，食物是相似的，人們的飲食期待也是相似的——吃飽就好。

 

“70年代，我們最常吃土豆、大白菜、蘿卜這‘老三樣’。改革開放之后，糧、油、副食都變得充足。進(jìn)入90年代后，農(nóng)業(yè)大棚發(fā)展起來，冬天不用再囤積白菜，還能吃上新鮮的瓜果、蔬菜，這在過去真的不敢想象。”吳金香說。

 

從1949年到2019年，中國人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化。統(tǒng)計(jì)顯示，中國人均口糧消費(fèi)量相對30多年前下降40%，肉蛋奶的消費(fèi)量增加2倍，食用植物油的消費(fèi)量增加了近3倍。“人們的飲食，經(jīng)歷了從吃飽飯到好口味，再到追求飲食健康三個(gè)階段，而且正朝著‘科學(xué)飲食，健康餐飲’的方向發(fā)展。”中國飯店協(xié)會(huì)教育學(xué)院客座教授侯玉瑞說。

 

形成產(chǎn)業(yè) 蓬勃發(fā)展

 

餐飲收入突破4萬億元大關(guān)

 

隨著百姓生活水平不斷提高，飲食的意義也在發(fā)生變化。如今，食物的功能不僅是果腹，還承載著娛樂、文化、休閑等多方面功能。特別是改革開放以來，餐飲業(yè)發(fā)展壯大。從最初的幾家國營飯館到后來的私營飯館、外資連鎖餐飲企業(yè)，餐飲行業(yè)的繁榮發(fā)展為國人帶來了新的就餐選擇和體驗(yàn)。

 

在北京市東城區(qū)翠花胡同43號(hào)，這里的門面不是很顯眼，食客卻往來如織，生意紅火。這里是新中國成立后北京市第一家拿到餐飲執(zhí)照的個(gè)體飯館——悅賓飯館。

 

“新中國成立之初，民營餐飲行業(yè)發(fā)展停滯。1980年，我奶奶抓住國家鼓勵(lì)個(gè)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展的東風(fēng)，開了悅賓飯館。”該餐廳第三代傳人郭華對記者說。

 

如今，各地不同特色的餐飲店不斷豐富，環(huán)境越來越好，支付方式也由現(xiàn)金變?yōu)榱耸謾C(jī)，種種細(xì)節(jié)都印證著餐飲行業(yè)的變遷。1952年，我國餐飲收入額為14.1億元，1978年，餐飲收入增長至54.8億元；到了2018年，餐飲收入突破了4萬億元大關(guān)，達(dá)到42716億元；2019年，餐飲整體規(guī)模預(yù)計(jì)突破4.6萬億元。餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重由1978年的3.5%提升至2018年的11.2%。

 

“年輕人來尋找小時(shí)候的味道，老年人品味胡同記憶，還有一些游客特意來品嘗地道的北京味。”郭華說，當(dāng)前餐飲市場趨于多元化，國人在追求健康的基礎(chǔ)上，不僅品嘗美食，更會(huì)品味食物背后的文化內(nèi)涵和記憶。

 

結(jié)構(gòu)均衡 體驗(yàn)豐富

 

城鄉(xiāng)居民肉、蛋、奶類消費(fèi)量成倍增長

 

在食物極大豐富的現(xiàn)在，吳金香常常對子女們說：“不能吃太多！為了健康，得控制飲食，適當(dāng)吃點(diǎn)粗糧。”進(jìn)入21世紀(jì)，人民的生活水平不斷提高，不用再為吃穿發(fā)愁，在餐飲方面開始強(qiáng)調(diào)“限鹽減油”“營養(yǎng)配餐”“精粗搭配”“科學(xué)烹調(diào)”。

 

吳金香的孫女吳晶說：“我一出生就沒挨過餓，自己現(xiàn)在有女兒了，就更注意全家人的飲食健康。粗細(xì)結(jié)合、葷素搭配，選擇菜品也傾向于有機(jī)蔬菜。我們真的比爺爺年輕時(shí)幸福多了，包括國外的海鮮、水果和零食，想吃什么都可以買到。”

 

70年來，城鄉(xiāng)居民的人均糧食消費(fèi)量明顯減少，肉蛋奶等食品消費(fèi)量顯著增加。2018年，城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)量110.0公斤，比1956年下降36.6%；人均牛羊肉消費(fèi)量4.2公斤，比1956年增長1.6倍；人均蛋類消費(fèi)量10.8公斤，比1956年增長2.2倍。

 

如今，人們就餐選擇更多，餐飲體驗(yàn)更豐富。“在家做飯少一種調(diào)料，不必跑超市，用手機(jī)下單后一會(huì)兒就送到家。想換口味或者不想做飯的時(shí)候，不僅在家門口的餐館能吃到各式美食，還可以點(diǎn)外賣。最近，還有了無人餐廳，智能點(diǎn)餐，刷臉支付。”說著不同于爺爺一輩的飲食日常，吳晶十分興奮。

 

特色餐飲、社區(qū)餐飲等新業(yè)態(tài)快速發(fā)展，連鎖化、零售化、品牌化、在線化等運(yùn)營模式不斷創(chuàng)新，餐飲業(yè)正進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新時(shí)代。未來，更豐富、更新穎、更健康的美食正等著人們?nèi)ンw驗(yàn)。