古人就分餐嗎？分餐制與中華傳統(tǒng)文化

隨著中國(guó)新冠肺炎疫情防控形勢(shì)逐漸好轉(zhuǎn)，各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)也正在有序推進(jìn)。復(fù)工復(fù)產(chǎn)后該推行哪些健康的生活方式，讓每個(gè)人的生活更安全、更文明、更美好，成為了人們極為關(guān)心的話題。最近，分餐制再次成為熱點(diǎn)話題，引發(fā)了社會(huì)各界人士的熱烈討論：“古代人分餐嗎？”“在中華傳統(tǒng)文化的發(fā)展過(guò)程中，曾廣泛實(shí)行過(guò)‘分餐制’嗎？”

 

帶著這些大眾關(guān)心的問(wèn)題，新華網(wǎng)文化頻道近期特別專(zhuān)訪了相關(guān)領(lǐng)域的文化專(zhuān)家，請(qǐng)他們梳理中華傳統(tǒng)文化發(fā)展的歷史脈絡(luò)，解讀各個(gè)朝代的餐飲習(xí)慣，講講中國(guó)人的飲食文化如何從分餐制過(guò)渡到會(huì)食制、最后又為何演變成今日的合餐制，并從共同呼吁疫情過(guò)后分餐不分愛(ài)的倡議出發(fā)，談?wù)勅駥?shí)施分餐制的必要性。

 

 

追溯·古代人怎樣施行分餐制

 

“現(xiàn)代中國(guó)人聚會(huì)，不論是在家中或是在餐館，如果是享用中餐，一般都是采用圍桌會(huì)食的方式，隆重?zé)崃业臍夥諘?huì)深深感染每一個(gè)與宴者。這種親密接觸的會(huì)食方式，是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng)。”中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地說(shuō)，“但，其實(shí)這種在一個(gè)盤(pán)子里共餐的‘會(huì)食方式’，歷史追溯起來(lái)也不過(guò)一千多年。比這更古老、更優(yōu)良的傳統(tǒng)是地道的‘分餐方式’。”

 

讓人們跟隨中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘、家具燙蠟技藝非遺傳承人于鴻雁，一起來(lái)追溯古代中國(guó)曾實(shí)行了至少三千年的分餐制的歷史脈絡(luò)與演變。

 

 

古代中國(guó)人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。“在商朝，人類(lèi)發(fā)明了夯土技術(shù)，由于夯土技術(shù)可以把地面修理平整，于是中國(guó)歷史上最早的室內(nèi)家具開(kāi)始出現(xiàn)了，那就是‘席’。”家具燙蠟技藝非遺傳承人于鴻雁指出，“那時(shí)候我們席地而坐，在席地上吃飯就叫宴席，最尊貴的位置叫主席，吃完飯叫退席。那時(shí)候吃飯跪在席上各吃各的，這就是分餐制。”后世所說(shuō)的筵席中的筵和席，其實(shí)都是席子，正是這古老分餐制的一個(gè)寫(xiě)照。

 

《后漢書(shū)·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學(xué)，還鄉(xiāng)娶妻孟光，夫妻二人后來(lái)轉(zhuǎn)徙吳郡（今蘇州），為人幫工。梁鴻每當(dāng)打工回來(lái)，孟光為他準(zhǔn)備好食物，并將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。

 

據(jù)于鴻雁介紹，故事里面說(shuō)的“案”，在漢朝是一個(gè)類(lèi)似托盤(pán)的器具，就是從青銅器“俎”演變而來(lái)的盛放食物的木板。由此可見(jiàn)，在漢時(shí)，人們還是施行分餐制，夫妻之間也是各吃各的。又據(jù)《漢書(shū)·外戚傳》說(shuō)：“許后朝皇太后，親奉案上食。”因?yàn)槭嘲覆淮蟛恢兀话阒幌抟蝗耸褂?，所以婦人也能輕而易舉。

 

 

漢畫(huà)像磚宴飲圖拓本（四川成都）

 

王仁湘指出，在漢墓壁畫(huà)、畫(huà)像石和畫(huà)像磚上，經(jīng)?？梢钥吹较囟?、一人一案的宴飲場(chǎng)面，看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場(chǎng)景。低矮的食案是適應(yīng)席地而坐的習(xí)慣而設(shè)計(jì)的，從戰(zhàn)國(guó)到漢代的墓葬中，出土了不少實(shí)物，以木料制成的為多，常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代承送食物還使用一種案盤(pán)，或圓或方，有實(shí)物出土，也有畫(huà)像石描繪出的圖像。承托食物的盤(pán)如果加上三足或四足，便是案，正如顏師古《急就章》注所說(shuō)：“無(wú)足曰盤(pán)，有足曰案，所以陳舉食也。”

 

 

漢代漆食案（江蘇揚(yáng)州）

 

王仁湘進(jìn)一步介紹說(shuō)，以小食案進(jìn)食的方式，至遲在龍山文化時(shí)期便已發(fā)明?？脊乓呀?jīng)發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的木案實(shí)物，雖然木質(zhì)已經(jīng)腐朽，但形跡還相當(dāng)清晰。在山西襄汾陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了一些用于飲食的木案，木案平面多為長(zhǎng)方形或圓角長(zhǎng)方形，長(zhǎng)約1米，寬約30厘米上下。案下三面有木條做成的支架，高僅15厘米左右。木案通涂紅彩，有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土?xí)r都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種，有杯、觚和用于溫酒的斝。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一塊長(zhǎng)50厘米的厚木板，板上照例也擺上酒器。陶寺還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘，這是人們今天所能見(jiàn)到的最早的一套廚房用具實(shí)物，可以想象當(dāng)時(shí)長(zhǎng)于烹調(diào)的主婦們，操作時(shí)一定也坐在地上，木俎最高不過(guò)25厘米。漢代廚人仍是以這個(gè)方式作業(yè)，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺著低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。

 

 

線繪龍山文化木食案（山西陶寺）

 

王仁湘表示，陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國(guó)出現(xiàn)的源頭，古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系，小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物。在原始氏族公社制社會(huì)里，人類(lèi)遵循一條共同的原則：對(duì)財(cái)物共同占有，平均分配。在一些開(kāi)化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實(shí)：氏族內(nèi)食物是公有的，食物烹調(diào)好了以后，按人數(shù)平分，沒(méi)有飯桌，各人拿到飯食后都是站著或坐著吃。這是最原始的分餐制，與后來(lái)等級(jí)制森嚴(yán)的文明社會(huì)的分餐制雖有本質(zhì)的區(qū)別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說(shuō)成是毫不相關(guān)的兩碼事。隨著飲食禮儀的逐漸形成，正式的進(jìn)餐場(chǎng)合不僅有了非?？季康牟途撸矣辛藬[放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出現(xiàn)了。

 

這樣看，分餐制的歷史無(wú)疑可上溯到史前時(shí)代，它經(jīng)過(guò)了不少于三千年的發(fā)展過(guò)程。

 

據(jù)王仁湘研究，會(huì)食制的誕生則大體是在唐代，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會(huì)食制，經(jīng)歷了一個(gè)逐漸轉(zhuǎn)變的過(guò)程。

 

“周秦漢晉時(shí)代，筵宴上之所以實(shí)行分餐制，應(yīng)用小食案進(jìn)食是其中一個(gè)重要原因。”王仁湘認(rèn)為，雖不能絕對(duì)地說(shuō)是一個(gè)小小的食案阻礙了飲食方式的改變，但如果食案沒(méi)有改變，飲食方式也不可能會(huì)有大的改變。

 

 

南唐顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》

 

“其實(shí)，古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子，還有一段過(guò)渡時(shí)期。這過(guò)渡時(shí)期的飲食方式，又有一些鮮明的時(shí)代特點(diǎn)。在會(huì)食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些場(chǎng)合還要偶爾出現(xiàn)。”以南唐畫(huà)家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》為例，王仁湘找出了有關(guān)的信息，“《韓熙載夜宴圖》為一長(zhǎng)卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個(gè)貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個(gè)盤(pán)盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會(huì)食場(chǎng)景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實(shí)這也說(shuō)明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強(qiáng)的，在會(huì)食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。”

 

 

唐代壁畫(huà)野宴圖（陜西長(zhǎng)安）

 

在晚唐五代之際，表面上場(chǎng)面熱烈的會(huì)食方式已成潮流，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制。“人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒(méi)有出現(xiàn)后來(lái)那樣的津液交流的事實(shí)。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式，是古代分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變過(guò)程中的一個(gè)必然發(fā)展階段。”王仁湘說(shuō)，“到宋代以后，真正的會(huì)食，即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。”

 

從魏晉南北朝出現(xiàn)同桌而食，到隋唐出現(xiàn)了過(guò)渡餐制——會(huì)食制，直到宋代至明清合餐制從出現(xiàn)到完全成熟，延續(xù)至今。這樣，中國(guó)人的飲食文化從分餐制過(guò)渡到會(huì)食制，最后演變成今日的合餐制。

 

“當(dāng)下，當(dāng)我們現(xiàn)在倡導(dǎo)分餐制時(shí)，會(huì)遇到傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn)，也會(huì)遇到一些具體的問(wèn)題。會(huì)食制在客觀上是促進(jìn)了中國(guó)烹調(diào)術(shù)的進(jìn)步的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受。其實(shí)，這也沒(méi)什么要緊的，丟掉一些傳統(tǒng)的東西，意味著有更多的機(jī)會(huì)創(chuàng)造新的東西。”王仁湘認(rèn)為，分餐制是歷史的產(chǎn)物，會(huì)食制也是歷史的產(chǎn)物，那種實(shí)質(zhì)為分餐的會(huì)食制也是歷史的產(chǎn)物。我們今天正在追求的新的進(jìn)食方式，看來(lái)只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進(jìn)食方式就可以了，不必非要從西方去引進(jìn)。這種分餐制借了會(huì)食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。

 

探索·現(xiàn)代社會(huì)如何實(shí)現(xiàn)分餐制

 

 

“當(dāng)下的疫情帶給了我們深深的思考。這種思考涉及到一個(gè)很深刻的問(wèn)題，我們的飲食制度如何改革？關(guān)于此次疫情，在全方位、多層次、立體的思考過(guò)程當(dāng)中，一定要對(duì)我們的生活習(xí)慣，包括我們的餐飲方式，進(jìn)行一次深刻的反思。如果暫時(shí)做不到，起碼要增進(jìn)全面深層的討論，從而形成一種合力來(lái)推動(dòng)分餐制的實(shí)施。”復(fù)旦大學(xué)國(guó)家文化創(chuàng)新研究中心主任孟建說(shuō)。

 

“我們現(xiàn)在講的合餐制，實(shí)際上是圍餐制。圍餐制源于生活習(xí)慣，也有人把它上升到傳統(tǒng)文化的角度。其實(shí)，在北宋之前人們都是分餐制的，只是到了宋代以后，人們才開(kāi)始用合餐制。主要是生產(chǎn)力的發(fā)達(dá)帶來(lái)了生活的富庶，加上餐飲習(xí)慣的改變，慢慢就開(kāi)始形成了合餐。”孟建認(rèn)為，“合餐制既然已經(jīng)進(jìn)入到文化層面，要改變它，就不是太容易，需要在更深的問(wèn)題上去進(jìn)行思考。但，并不是不可以改變的。”

 

“大疫之后，我們的確要對(duì)分餐制這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行很多的思考，在一些討論之后，達(dá)到一定的共識(shí)，形成一次對(duì)科學(xué)生活方式的大倡導(dǎo)。新的科學(xué)生活方式當(dāng)中，包括新的科學(xué)的飲食方式，分餐制可以作為其中的一個(gè)大類(lèi)別定下來(lái)。”孟建建議道。

 

對(duì)此，他進(jìn)一步提出，要采取不同的細(xì)化方案，以令分餐制在更大范圍有可行性，并具體推薦了三種方式：

 

“第一種，圍桌分餐制。由于中國(guó)天人合一的思想，大家不坐在一起，情感的交流、家族的交流都受影響。因此，我們還是可以圍著圓桌坐下去，但是坐下后采取分餐。實(shí)際上，我們現(xiàn)在接待重要的外賓，大部分都是采取這種分餐制。

 

第二種，非純粹的分餐制——公筷制。公筷制雖然沒(méi)有這么純粹，但是中國(guó)的烹飪審美得以保留的程度比較高。為防止桌子上放兩雙筷子容易搞混，公筷可以設(shè)計(jì)要特別一點(diǎn)，容易辨認(rèn)。

 

第三種，自助餐式分餐制。這個(gè)可作為一種特殊場(chǎng)合的方式，選擇的余地也比較大?？梢愿鶕?jù)不同的客人、不同的活動(dòng)要求等，采取不同的方式。”

 

孟建相信，分餐制作為科學(xué)的飲食方式，在大家討論的基礎(chǔ)上，通過(guò)方方面面的協(xié)調(diào)和努力，可以得到良好的踐行。

 

 

結(jié)語(yǔ)

 

經(jīng)由疫情的洗禮，國(guó)人的衛(wèi)生習(xí)慣、生活方式，產(chǎn)生了一系列新的變化。面對(duì)新的時(shí)代要求，人們必將面臨觀念上的不斷更新，更健康科學(xué)的新生活方式也將逐漸成為共識(shí)。分餐制便是在此背景下，得以被廣泛關(guān)注和提倡。人們將從傳統(tǒng)文化中吸取精華，以適應(yīng)新的時(shí)代規(guī)范，分餐不分愛(ài)把良好的分餐習(xí)慣貫穿到人們的日常生活里。（袁思陶 伊媛 邢賀揚(yáng)）