隱食記 | 清明美食，正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”說(shuō)起

 

在中國(guó)，歷法往往會(huì)與王朝的興起與衰落同步。西漢的太初歷、曹魏的景初歷、隋朝的開(kāi)皇歷、明朝的大統(tǒng)歷甚至太平天國(guó)的天歷……這些歷法多為皇帝頒布，故又稱(chēng)為“皇歷”。不同皇歷的名稱(chēng)背后隱藏著浩瀚的星空，同時(shí)也隱藏著或深或淺的鐵馬兵戈。作為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國(guó)，中國(guó)歷史上這些林林總總的歷法均為農(nóng)歷，直到民國(guó)時(shí)期孫中山發(fā)布《改歷改元通電》才正式規(guī)定“中華民國(guó)改用陽(yáng)歷，以黃帝紀(jì)元四千六百九年即辛亥十一月十三日，為中華民國(guó)元年元旦”，由此公歷才正式在中國(guó)站穩(wěn)腳跟。

 

《改歷改元通電》中用的雖然是“陽(yáng)歷”，但并不意味著中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)歷便是陰歷。陰歷在天文學(xué)中主要指按月亮的月相周期來(lái)安排的歷法，傳統(tǒng)農(nóng)歷陰陽(yáng)結(jié)合，事實(shí)上是一種“陰陽(yáng)合歷”。純粹的陰歷非常罕見(jiàn)，比較著名的是伊斯蘭歷，《改歷改元通電》中的改用，可以看作從陰陽(yáng)歷改為陽(yáng)歷，也可以看作從農(nóng)歷改為公歷，但絕不能說(shuō)是從陰歷改為陽(yáng)歷。

 

民國(guó)年號(hào)雖然以公歷為基礎(chǔ)，但民國(guó)政府依然非常注重農(nóng)歷的實(shí)際用途。民國(guó)十八年（1929年），南京國(guó)立中央研究院天文研究所以清《時(shí)憲歷》為基礎(chǔ)重新制定了中國(guó)傳統(tǒng)夏歷，遂成通行于后世的農(nóng)歷。1968年中國(guó)大陸將民國(guó)夏歷正式更名為《紫金歷》并繼續(xù)沿用，由此可見(jiàn)，中國(guó)兩岸三地通用的農(nóng)歷雖然源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但其定制卻稱(chēng)得上是晚近之事。

 

不然理解為什么傳統(tǒng)中國(guó)的節(jié)日均以農(nóng)歷為基礎(chǔ)——古代中國(guó)人的生活以農(nóng)歷為尺度，中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)自然也是如此。然而，清明節(jié)這個(gè)極具中國(guó)特色的傳統(tǒng)節(jié)日雖前后有擺動(dòng)，但在卻沒(méi)有其他三種節(jié)日那樣差異如此之大，而是鎖定在了4月4日至4月6日之間，這又是為什么呢？

 

原因在于春節(jié)、端午和中秋均以農(nóng)歷中的月份為基礎(chǔ)，而清明則是節(jié)氣名。二十四節(jié)氣以太陽(yáng)運(yùn)行的周期為基礎(chǔ)，因此與公歷相對(duì)吻合。民國(guó)二十四年（1935年），民國(guó)政府規(guī)定4月5日為國(guó)定假日清明節(jié)，遂成定制。新中國(guó)成立后，清明節(jié)復(fù)歸以節(jié)氣為本，其日期為冬至后的第108天，基本徘徊于4月4日至4月6日之間。民國(guó)時(shí)期，清明節(jié)還有一個(gè)別稱(chēng)叫民族掃墓節(jié)，這一別稱(chēng)則體現(xiàn)著漢族人在清明時(shí)分對(duì)祖先進(jìn)行祭祀的傳統(tǒng)，背后則隱藏著中國(guó)民俗的又一種流變。

 

隨著人口流動(dòng)的加劇與傳統(tǒng)觀念的淡薄，掃墓這一傳統(tǒng)在中國(guó)大地上也一年淡過(guò)一年。然而，正如端午節(jié)的粽子和中秋節(jié)的月餅一樣，清明節(jié)給后輩留下的美味卻讓人難以舍棄。那么這種美食是什么？不同的人眼中有著不同的答案：有人說(shuō)是甜蜜的青團(tuán)，有人是鮮香的清明果，或許還有人會(huì)說(shuō)是清明粑、清明粿、清明饃饃、清明蒿子粑……

 

中國(guó)古代種類(lèi)繁多的歷法都可以歸類(lèi)為農(nóng)歷，那這些同樣各類(lèi)繁多的清明美食是不是也是同樣一種東西呢？可以說(shuō)是——這些粑啊、粿啊、團(tuán)啊，從外觀上看都是綠色的面食，而且很容易猜出來(lái)里面有餡；但也可以說(shuō)不是——如果你認(rèn)為湯圓和餃子絕對(duì)不是一家人，那清明果和青團(tuán)之間的關(guān)系，也親密不了多少。至少，也要看成是清明美食的甜咸兩黨吧。

 

對(duì)。清明美食，正要從清明果與青團(tuán)之間的“甜咸之爭(zhēng)”開(kāi)始說(shuō)起。

 

青團(tuán)歷代名稱(chēng)背后的歷史

 

在中國(guó)，但凡是上了年頭的小吃，大多都會(huì)有一個(gè)與王侯將相、公卿貴族們“沾親帶故”的傳說(shuō)，青團(tuán)也不例外。關(guān)于青團(tuán)流行最盛的傳說(shuō)與太平天國(guó)后期的將領(lǐng)李秀成相關(guān)。相傳天京變亂后，李秀成被清兵圍捕。為了斷“賊人”的口糧，清兵添兵設(shè)崗禁止路過(guò)的百姓攜帶食物。百姓們可憐太平軍，于是想辦法將艾草汁揉入面團(tuán)做成綠油油的米團(tuán)子，終于蒙混過(guò)關(guān)把吃的帶到了李秀成手中。李秀成感百姓恩義，讓屬下均學(xué)會(huì)了做青團(tuán)之法，青團(tuán)遂流傳開(kāi)來(lái)。

 

僅僅從情節(jié)本身來(lái)看，這也稱(chēng)得上是一個(gè)蹩腳的故事，好在喜歡吃青團(tuán)的食客大多也不會(huì)計(jì)較其真?zhèn)危瑹o(wú)非只是在享受口腹之欲的同時(shí)圖個(gè)開(kāi)心。青團(tuán)的歷史要遠(yuǎn)較李秀成悠久——在歷史的縱軸線上，如果太平天國(guó)剛剛成年，那青團(tuán)則早已步入耄耋之年。

 

“青團(tuán)”一詞在清初詩(shī)人袁枚所著的《隨園食單》中正式出現(xiàn)，語(yǔ)句用得極為簡(jiǎn)潔干練：“青糕、青團(tuán)。搗青草為汁，和粉作糕團(tuán)。色如碧玉。” 袁枚是出了名的才子，其詩(shī)文與紀(jì)曉嵐齊名號(hào)稱(chēng)“南袁北紀(jì)”，而其最富盛名的還要數(shù)“吃”——在這里，袁枚用短短十八個(gè)字描述了青團(tuán)的制作過(guò)程后還不忘帶一筆“色如碧玉”，后世的讀書(shū)人在清明時(shí)節(jié)若無(wú)意翻書(shū)看到這四個(gè)字，恐怕難免會(huì)饑腸轆轆一番。

 

 

《隨園食單》付梓于乾隆五十七年（1792年），太平天國(guó)的領(lǐng)袖洪秀全要到二十二年后才出生，青團(tuán)自然不可能是在李秀成的時(shí)代才被發(fā)明出來(lái)的。事實(shí)上青團(tuán)比《隨園食單》還要古老，只是并不叫“青團(tuán)”這個(gè)名字。明朝《杭州府志》中有“其米食用青白圓子，亦寒食遺意”的記載，這里的“青圓子”便是袁枚筆下的青團(tuán)。再向前回溯，宋朝清明時(shí)節(jié)有食用寒食餅的傳統(tǒng)，據(jù)楊慎《丹鉛總錄·詩(shī)話·茸母孟婆》中記載，宋徽宗北虜至金朝后，曾在清明節(jié)吟詩(shī)道：“茸母初生認(rèn)禁煙，無(wú)家對(duì)景倍凄然。帝城春色誰(shuí)為主，遙指鄉(xiāng)關(guān)涕涙連。”這里的“茸母”指的是鼠曲草，正是寒食餅“綠色皮膚”的原材料；從宋徽宗的詩(shī)中不僅能看出寒食餅與后世青團(tuán)的傳承，還能品味到寒食節(jié)與清明節(jié)之間的微妙聯(lián)系。

 

然而寒食餅也并不是青團(tuán)最早淵源。南朝梁著名學(xué)者所著《荊楚歲時(shí)記》中記載：“是日（三月三日），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌?，以厭時(shí)氣。”由此可見(jiàn)至少在南北朝時(shí)期，龍舌?便以作為寒具而出現(xiàn)了。不過(guò)當(dāng)時(shí)的寒食傳統(tǒng)是以上巳節(jié)為中心，晉朝司馬彪《禮儀志》中所說(shuō)的“三月上上，官民并禊飲于東流水上，彌驗(yàn)此日”指的便是上巳袚禊的習(xí)俗。

 

上巳節(jié)、寒食節(jié)、清明節(jié)本非同一個(gè)節(jié)日，唐朝中期，民間對(duì)于上巳的熱情逐漸轉(zhuǎn)向寒食與清明，而后兩者因?yàn)槿掌谙嘟罱K在民眾的流變中合二為一，民國(guó)時(shí)期定清明節(jié)為民族掃墓節(jié)，這掃墓的傳統(tǒng)便來(lái)自于寒食。

 

蒿子粑粑身后的美食大家族

 

從清明節(jié)飲食習(xí)俗來(lái)看，“龍舌?——寒食餅——青圓子——青團(tuán)”這一美食進(jìn)化軌跡或許非常直觀而令人信服，然而若將視線擴(kuò)大，卻會(huì)發(fā)現(xiàn)在寒食餅之后，清明美食的樣式卻呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)。僅從原料與作法來(lái)看，寒食餅可能發(fā)展成青團(tuán)，也可能發(fā)展成清明果、清明粿、清明饃饃甚至艾葉粑粑等一大串名稱(chēng)各異而形狀相似的美食。在這其中，最具文化指向性的或許是蒿子粑粑：江淮一帶有農(nóng)歷三月初三吃蒿子粑粑緬懷亡靈的傳統(tǒng)，而這正與古時(shí)的上巳節(jié)信仰一脈相承。

 

依江淮地區(qū)習(xí)俗，食用蒿子粑粑所懷念的英靈是三國(guó)時(shí)期的周瑜，考慮到晉朝歷史正脫胎于三國(guó)，這一傳說(shuō)遠(yuǎn)較李秀成的故事來(lái)得沉穩(wěn)樸素。蒿子粑粑之名源于其食材之一香蒿——清明前后正是香蒿長(zhǎng)勢(shì)最好的時(shí)候，采其尖芽搗成汁后揪干和入糯米，內(nèi)里放入不同的餡料，蒸熟即可成型。江淮一帶自古以來(lái)便是出了名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，食材極為豐富，蒿子粑粑能在這樣“強(qiáng)敵林立”的環(huán)境下成長(zhǎng)為名小吃引發(fā)一方百姓的期待，其美味程度自不待言。

 

蒿子粑粑還有一個(gè)別稱(chēng)，叫艾葉粑粑，顧名思義，其食材用的不是香蒿而是艾葉。艾葉的味道比香蒿要濃烈得多，和面時(shí)要用水浸泡一整天以去其苦味——因?yàn)榘~與香蒿葉外觀相似又都能作為清明美食的食材，于是食客也便漸漸將兩者混為一談了。

 

無(wú)論是蒿子粑粑還是艾葉粑粑，均有甜咸兩種味道。甜餡主要是豆沙，而咸餡則五花八門(mén)，大抵可分成腌制的蔬菜和肉類(lèi)禽類(lèi)。中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不乏有“甜咸之爭(zhēng)”，比如粽子、湯圓、月餅等，蒿子粑粑和艾葉粑粑內(nèi)部的“甜咸之爭(zhēng)”與此如出一轍，這也成為中國(guó)地域飲食文化差異性發(fā)展的另一個(gè)腳注。

 

令人回味的是蒿子粑粑的另一個(gè)別稱(chēng)：青團(tuán)。之所以說(shuō)令人回味，節(jié)點(diǎn)在于“粑粑”二字。粑粑指餅類(lèi)食物，中國(guó)地方小吃中以“粑”字單字為名的小吃不少，比如餃子粑、蘿卜粑等；但以“粑粑”為尾綴而出名不多，最富盛名者大約要數(shù)借旅游而火起來(lái)的麗江粑粑了。蒿子粑粑與麗江粑粑一樣均為餅狀，而青團(tuán)則為團(tuán)狀，食客們之所以會(huì)將蒿子粑粑與青團(tuán)相混淆，當(dāng)然不是因?yàn)橥庑?，而是因?yàn)槠?ldquo;內(nèi)里”。

 

蒿子粑粑（當(dāng)然也包括艾葉粑粑）與青團(tuán)的確相似——同樣以綠色植物葉搗汁和面，同樣是蒸，餡料同樣分為甜咸兩類(lèi)，味道也幾乎同樣。一不小心把青團(tuán)壓扁了，不知內(nèi)里的人一看，嘿，這不就是蒿子粑粑嗎！

 

除了青團(tuán)，蒿子粑粑還有沒(méi)有其它別稱(chēng)？還真有。不過(guò)嚴(yán)格意義上來(lái)講這不算別稱(chēng)，而是制法幾乎相同的而流行地域不同的另一種清明美食：艾粄。

 

粄是客家語(yǔ)里的特色詞匯，為各類(lèi)糯米、粘米糕點(diǎn)的通稱(chēng)。清明時(shí)節(jié)，客家人在踏青時(shí)常常會(huì)采一些鮮嫩的青草，經(jīng)調(diào)制后加入糯米中制做清明粄，用的是什么草，就叫什么“粄”，比如“艾粄”、“田艾粄”、“苧葉粄”等，又以艾粄居多。從做法上不難看出客家的清明粄與蒿子粑粑、青團(tuán)均大同小異，應(yīng)該便是寒食餅甚至龍舌?的不同變種——值得一提的是，“粄”與“?”互為異體字，從中也能體會(huì)到龍舌?與清明粄之間，的確有著草蛇灰線般的傳承。

 

清明美食傻傻分不清楚

 

如果說(shuō)蒿子粑粑、艾葉粑粑、艾粄等從名稱(chēng)上看便覺(jué)“小眾”的清明美食有著極強(qiáng)的地域性色彩，那清明節(jié)最流行的美食無(wú)疑是青團(tuán)與清明果了。

 

青團(tuán)大體流行于江浙一帶，在上海更稱(chēng)得上名點(diǎn)。袁枚在《隨園食單》只說(shuō)“搗青草為汁”卻沒(méi)說(shuō)是哪種青草，其實(shí)青團(tuán)與其“近親同族”們所用的原料相近，以艾葉居多，除此之外還有鼠曲草和麥青等。這里的艾葉除了搗成汁各面以外，還可以掛在門(mén)口辟邪，古老的傳統(tǒng)中自有一股濃濃的田園牧歌式風(fēng)情。

 

上海不僅有青團(tuán)，還有白團(tuán)：面皮是糯米和粘米按一定比例和成的，加青草之流是青團(tuán)，不加則是原味的白團(tuán)。因?yàn)闆](méi)有了清明風(fēng)情的顏色，白團(tuán)看起來(lái)就像是加大號(hào)的湯圓，三四個(gè)足以讓一個(gè)成年人吃飽。白團(tuán)與青團(tuán)除了“搗青草為汁”之外并無(wú)不同，餡料秉承著“甜咸之爭(zhēng)”的傳統(tǒng)也分為甜派與咸派。甜派依然是豆沙為主，也有以白果為餡的；而咸派則有著濃濃的上海特色：春筍肉丁、薺菜、香干馬蘭頭，以及“網(wǎng)紅”咸蛋黃肉粽。當(dāng)然清明招募時(shí)多帶青團(tuán)，綠色的點(diǎn)心與綠色的季節(jié)相得益彰，似乎也寄托著人們面對(duì)先祖時(shí)的哀思與希望。除了青團(tuán)，上海還在一種艾麥果與青團(tuán)相似，只是多用模具印出各種形狀，精致之余倒是沒(méi)有青白團(tuán)子那般來(lái)得樸實(shí)了。

 

以上海為起點(diǎn)一路向西南，到了江西的地界，就不太見(jiàn)得到青團(tuán)了。江西人吃的是清明粑，隸屬于清明美食譜中的另一大派別清明果。江西從來(lái)不是青團(tuán)的地界，清明果是江西人當(dāng)仁不讓的清明美食霸主，然而如果要問(wèn)清明果與青團(tuán)有什么不同，便又繞回到蒿子粑粑與青團(tuán)的區(qū)別上了：形狀，形狀，還是形狀。

 

蒿子粑粑是餅狀，青團(tuán)是團(tuán)狀，而清明果大多是元寶狀，說(shuō)白了便是綠色的大餃子。問(wèn)題就出在“大多”兩個(gè)字了：有“大多”就有“例外”，那例外的形狀是什么呢？又回到了餅狀。

 

 

也就是說(shuō)，清明果分兩種，一種是元寶狀，多為咸餡；還有一種為餅狀，多為甜餡。餅狀的清明果與上海的艾麥果相似，會(huì)用模具壓制出各種文字或圖案，而元寶狀的清明果除了形狀獨(dú)特之外，餡料與咸派的蒿子粑粑、青團(tuán)、艾粄也沒(méi)什么大的不同，臘肉丁、冬筍丁、香菇丁……唯因江西人嗜辣，故江西的清明果也少不了辣椒丁，這一點(diǎn)恐怕江淮人家便難以接受了。

 

清明美食譜，到此已經(jīng)完全混亂。如果再考察一下清明果的別稱(chēng)，簡(jiǎn)直讓人完全無(wú)法區(qū)別這些清明美食之間的區(qū)別：清明果，又稱(chēng)清明粑、清明饃饃、清明蒿子粑……要命的是，將餅狀清明果叫成青團(tuán)的也大有人在，更要命的是，這個(gè)稱(chēng)呼似乎也沒(méi)有什么毛病……

 

由此便只能說(shuō)，無(wú)論是清明果、青團(tuán)還是艾粄，事實(shí)上都是同一食物在不同地域流傳、衍生出的分支，既然“本是同根生”，自然“安能辨我是果團(tuán)”了。同一個(gè)節(jié)氣，同一個(gè)節(jié)日，同一種顏色，甚至是同樣的味道，或許在飲食的發(fā)展歷程中，清明美食的萬(wàn)川歸海，也只是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題吧。

 

清明美食如此混亂的原因也很簡(jiǎn)單。凡青樹(shù)葉者，皆可染青，崇禎年間《尤溪縣志》載：“或用青樹(shù)葉染成秫米作食團(tuán)，祭畢以楮錢(qián)掛樹(shù)，羞品各稱(chēng)其家。”而清明時(shí)節(jié)染青的植物最為豐富，故在這一時(shí)段時(shí)出現(xiàn)眾多相似的美食也不足為奇。不同地域之間習(xí)俗用語(yǔ)文化均不同，將同一事物以不同名稱(chēng)描述，實(shí)在是再自然不過(guò)的事情了。

 

孔尚任《節(jié)序同風(fēng)錄》中載“搗麥苗取汁，染褁饀蒸作團(tuán)曰青麥團(tuán)，又曰清明團(tuán)”，胡壽?！端觳h志》卷十一載“清明節(jié)以茵葉擣細(xì)，和為粔餌，謂之清明果”，這里的清明團(tuán)、清明果與袁枚的青糕、青團(tuán)一樣，都只是清明美食的一個(gè)側(cè)面，而背后沒(méi)有變的，則是清明時(shí)節(jié)對(duì)祖先的思念，以及杜牧詩(shī)中那一場(chǎng)紛紛的雨。

 

作者：江隱龍

 

圖片：綜合自外網(wǎng)