朱振藩：臺灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的？

中國臺灣地區(qū)有2300多萬人口，其中超過八成是閩粵籍后裔，飲食習(xí)慣與福建、廣東相近。1949年之后，來自五湖四海的人們將家鄉(xiāng)的飲食帶到臺灣。在不同的時代背景下，各地飲食在臺灣發(fā)展、融合、創(chuàng)新，形成了聲名遠(yuǎn)播的臺灣美食。臺灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問”專訪，解析臺灣美食里的中華“基因密碼”。

 

現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

 

中新社記者：臺灣的飲食發(fā)展脈絡(luò)是怎樣的？

 

朱振藩：早年大陸渡海到臺灣的主要是福建人，現(xiàn)在臺灣人口超過七成是由閩南移民后裔組成，因此早期臺灣的飲食習(xí)慣與福建相近，多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜；后來廣東惠州和潮汕地區(qū)的居民陸續(xù)到臺灣，也帶來了當(dāng)?shù)仫嬍场?/p>

 

日據(jù)時期，臺灣最有代表性的經(jīng)營高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風(fēng)樓”“蓬萊閣”并稱為四大酒家，有“江東春蓬”之稱。其中，蓬萊閣為了在激烈的競爭中獨(dú)樹一幟、吸引更多食客，找來孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗，帶領(lǐng)一批福建、廣東和四川廚師到臺灣，更加豐富了“臺灣菜”的內(nèi)容。

 

1949年，許多大陸民眾來到臺灣，其中也有不少是各省的餐飲界人士，帶來了各自家鄉(xiāng)的正宗味道。在此之前，臺灣酒樓的菜色可說是混合了各省風(fēng)格的“混省菜”。在正宗菜系到臺灣之后，“混省菜”就不太吃香了，店家轉(zhuǎn)而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺菜”餐廳，一路發(fā)展至今。也有一些知名餐廳，其實(shí)是從“混省菜”發(fā)展而來的，因而許多大陸來的客人也會從“臺灣菜”中吃到似曾相識的味道。

 

中新社記者：中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜系”，在臺灣盛行的有哪些菜系？

 

朱振藩：臺灣由于地方小，廚師和餐廳業(yè)者的流動性較大，中餐廳很少有自始至終堅持某個單一菜系的，通常都兼容并蓄，包羅萬象。各種菜系和風(fēng)味在臺灣交流交融，其中有繼承、有融合，處處都能發(fā)現(xiàn)時代變遷的印記。

 

從另一個角度來說，1949年以來臺灣的菜系，可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類。所謂“官菜”，指的是江浙菜系。由于蔣介石父子是寧波人，因而寧波菜先在臺灣流行起來；隨后，由于當(dāng)時的黨政官員中有許多江浙人士，主打蘇州菜、杭州菜、上海菜的餐廳陸續(xù)開業(yè)，投其所好，盛極一時，遂被坊間稱為“官菜”。在當(dāng)時的國民黨軍隊中，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色強(qiáng)烈的川菜和湘菜，為軍界人士所偏好，被稱為“軍菜”。

 

至于“商菜”，則是在臺灣經(jīng)濟(jì)騰飛達(dá)至頂峰的90年代初，由于股市大漲，許多人暴富，經(jīng)濟(jì)實(shí)力提高，在飲食方面也有高消費(fèi)需求。因此，經(jīng)營高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨后春筍大量涌現(xiàn)。由于商人宴請多愛選擇此類餐飲，因而港式海鮮也被稱為“商菜”。隨著臺灣經(jīng)濟(jì)的繁榮，世界各地的海鮮都涌向臺灣，港式海鮮廣受饕客喜愛，“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏，風(fēng)行起來。

 

而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外，民眾日常餐飲的家常菜，則多是由湘菜和川菜的自行結(jié)合，外加北方炒菜組成，也結(jié)合了部分江浙和廣東元素。臺灣街頭的很多快炒店，大多是此類風(fēng)味，可說是琳瑯滿目、應(yīng)有盡有，有很多餐廳以“南北合”命名，經(jīng)營的菜色囊括南方與北方風(fēng)味，頗受民眾歡迎。

 

中新社記者：今年夏天，大陸網(wǎng)友從地圖上看到臺北街頭的山西刀削面館，倍感親切。您怎么看這一現(xiàn)象？

 

朱振藩：的確，臺灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯(lián)系，在臺灣的街頭，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店，不光有刀削面，還有四川擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削面一開始是退伍的山西老兵或軍眷，在眷村里開的小吃店，后來又推廣到各處。

 

起初這些店掌柜都是相應(yīng)省籍的人士，把家鄉(xiāng)的味道帶到臺灣。后來臺灣設(shè)立了職業(yè)訓(xùn)練所，為了在經(jīng)濟(jì)蕭條時幫助民眾學(xué)習(xí)一技之長、增加就業(yè)，其中的烹飪培訓(xùn)課程包含了制作各種風(fēng)味的菜式和點(diǎn)心，民眾學(xué)到手藝之后開辦餐廳或小吃店，經(jīng)營的菜色也就變得越來越多元。

 

隨著時代變遷，臺灣小吃又在原來基礎(chǔ)上發(fā)展出本地創(chuàng)新。舉例來說，臺灣夜市里很流行的“大腸包小腸”，是用源自潮汕的糯米腸，切開包裹香腸做成的，與美國熱狗有異曲同工之妙；著名的臺灣特色伴手禮“鳳梨酥”，也來源于潮州傳統(tǒng)點(diǎn)心，在臺灣，方塊形狀的點(diǎn)心烘烤成金黃色，就像金磚，店家為了討個吉祥寓意，以“鳳梨”命名，諧音閩南語的“旺來”，與餡料和口味并無關(guān)系。所以一開始，鳳梨酥的餡并不是鳳梨(即菠蘿)，而是冬瓜蓉，到近年才有廠商用鳳梨為餡，讓鳳梨酥“名副其實(shí)”。

 

臺灣“傻瓜面”的原型則是福州干面。由于制作工序非常簡單，所以店家常常把面煮好后，讓顧客對照著店內(nèi)張貼的配料表，自行加入醬油、麻油、紅油。這種簡單的、半自助式的面條，逐漸被稱為“傻瓜面”。這樣的面店里，同時也會經(jīng)營其他的福州風(fēng)味小吃，例如蛋煲湯、福州魚丸等。同樣來自福州的面線，也被臺灣小吃店發(fā)揚(yáng)光大，加入本地食材蚵仔(即小牡蠣)，做成隨處可見的蚵仔米線。

 

最負(fù)盛名的小吃應(yīng)該算是在臺灣發(fā)揚(yáng)光大的小籠包。1948年，山西人楊秉彝只身到臺灣，兩手空空，靠著替人送油為生，并創(chuàng)設(shè)了“鼎泰豐”油行，為拓展經(jīng)營兼做小籠包，最終成就了享譽(yù)國際的餐廳，成為小籠包的最佳代言人。

 

中新社記者：日本料理和西餐對臺灣餐飲產(chǎn)生了哪些影響？

 

朱振藩：日本對臺灣殖民統(tǒng)治50年，對臺灣飲食的影響也很大。但在我看來，其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”，是在南北朝時從鎮(zhèn)江的金山寺傳到日本去的；而壽司則來源于云南的一種腌魚的方法，唐朝通過長安傳到日本，同時傳過去的還有生魚片的吃法。中國關(guān)于吃生魚片的記載可追溯到周朝，周天子的食譜中，吃的是淡水魚，日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料。在日據(jù)時代之前，臺灣高雄、屏東地區(qū)已經(jīng)盛行吃淡水魚的生魚片，后來受日本的影響，才逐漸改為吃海魚。(完)

 

受訪者簡介：

 

朱振藩，1957年生于臺灣，祖籍江蘇靖江，畢業(yè)于臺灣輔仁大學(xué)法律系，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部，被紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿稱為“真正的美食家”。

 

中新社記者 路梅