臺灣老面饅頭：穿越海峽而來，帶著傳統(tǒng)的重量

在臺北市信義區(qū)虎林街，有一家老面饅頭店，每周開門4天，中午時分營業(yè)，售完即止。當冒著熱氣的饅頭新鮮出爐時，食客已排在門口等候多時。

類似的場景在臺北街頭不足為奇。和密布于大街小巷的便利商店一樣，各式饅頭店鋪隨處可見。在眷村中發(fā)酵、由老兵和軍眷引入巷陌，這一北方面食早已融入臺灣民眾的生活。

“旺季的時候一天大致能賣出3000個，淡季也有(約)1800到2000個。”在臺北開店的老板趙崇江告訴記者，店里每天5時開門營業(yè)，從一早到下午都有人來購買。賣得最多的是山東饅頭，堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

趙崇江祖籍山東，是臺灣的“外省人”第三代。他從家人手里傳承接下店鋪，在現(xiàn)址經營已有20多年。

臺灣雨水充沛、盛產稻米。20世紀中期以前，面食在臺灣島內并非日常主食。

臺北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹，臺灣以前有從日本傳入的所謂“饅頭”，是一種甜點。1945年后，大批軍民跨海抵臺，將更多大陸美食帶入臺灣，其中就包括北方人喜愛的面食。

當時軍中的山東人占相當比例，齊魯鄉(xiāng)音甚至一度成為許多臺灣人對大陸鄉(xiāng)親的遙遠想象，也間接導致臺灣的饅頭店名總被冠以“山東”的前綴，店主卻并不一定與山東有直接聯(lián)系。為維持生計，住在眷村的居民推上小車沿街叫賣饅頭，在撐起一個個家庭的同時，也讓家鄉(xiāng)的味道逐漸在寶島飄香。

饅頭雖小，要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹，不同的發(fā)酵方式所需時間也有差異，若采用老面發(fā)酵，短則7至8小時，長則12小時。

“越單純的(東西)越需要講究，饅頭就是這樣。”在張國祥看來，制作饅頭，不僅要精準把握水、酵母與面粉的比例，也需在揉面環(huán)節(jié)下苦功夫，揉面到位，面團細致、有筋性，且沒有氣泡。

對于吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來說，通過外觀和口感即可判斷饅頭的發(fā)酵方式。剝開之后，饅頭層次分明，口感扎實、有咬勁，多是老面發(fā)酵。饅頭整體松軟，按壓后回彈速度慢，口感軟綿，吃起來“蓬蓬的”，則為普通酵母發(fā)酵。

看似平淡的饅頭，在臺灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價臺北四維路山東老鄉(xiāng)蒸的饅頭，“有一種傳統(tǒng)鄉(xiāng)野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫道：“我是把饅頭當點心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時走很遠的路，只是去買一個饅頭。”美食旅游作家韓良憶也曾稱贊用老面發(fā)的手工饅頭有“人情味”，以至于她在品嘗時仍能感受到“傳統(tǒng)的重量”。

趙崇江告訴記者，用老面做饅頭，盡管花費時間長，但卻有自己特色。常有外地食客在品嘗過他家的饅頭后，特意請求幫忙郵寄。

面對消費需求的日益多元，如今不少制作傳統(tǒng)饅頭的商家亦紛紛求新求變，如在選舉節(jié)點推出參選人造型的饅頭，吸引支持者購買；有的結合《論語》等中華文化元素，推出孔子起司包、子游堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式，讓饅頭蘸上“文創(chuàng)”。

半世紀已過，如今在臺灣，老兵推著小車沿街叫賣的場景已成歷史，“穿越海峽”而來的北方饅頭早已進入尋常百姓家。(完)作者 陳建新 楊程晨