臺(tái)灣老面饅頭：穿越海峽而來(lái)，帶著傳統(tǒng)的重量

在臺(tái)北市信義區(qū)虎林街，有一家老面饅頭店，每周開(kāi)門(mén)4天，中午時(shí)分營(yíng)業(yè)，售完即止。當(dāng)冒著熱氣的饅頭新鮮出爐時(shí)，食客已排在門(mén)口等候多時(shí)。

類(lèi)似的場(chǎng)景在臺(tái)北街頭不足為奇。和密布于大街小巷的便利商店一樣，各式饅頭店鋪隨處可見(jiàn)。在眷村中發(fā)酵、由老兵和軍眷引入巷陌，這一北方面食早已融入臺(tái)灣民眾的生活。

“旺季的時(shí)候一天大致能賣(mài)出3000個(gè)，淡季也有(約)1800到2000個(gè)。”在臺(tái)北開(kāi)店的老板趙崇江告訴記者，店里每天5時(shí)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，從一早到下午都有人來(lái)購(gòu)買(mǎi)。賣(mài)得最多的是山東饅頭，堅(jiān)果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

趙崇江祖籍山東，是臺(tái)灣的“外省人”第三代。他從家人手里傳承接下店鋪，在現(xiàn)址經(jīng)營(yíng)已有20多年。

臺(tái)灣雨水充沛、盛產(chǎn)稻米。20世紀(jì)中期以前，面食在臺(tái)灣島內(nèi)并非日常主食。

臺(tái)北YAMICOOK廚藝教室負(fù)責(zé)人張國(guó)祥向記者介紹，臺(tái)灣以前有從日本傳入的所謂“饅頭”，是一種甜點(diǎn)。1945年后，大批軍民跨海抵臺(tái)，將更多大陸美食帶入臺(tái)灣，其中就包括北方人喜愛(ài)的面食。

當(dāng)時(shí)軍中的山東人占相當(dāng)比例，齊魯鄉(xiāng)音甚至一度成為許多臺(tái)灣人對(duì)大陸鄉(xiāng)親的遙遠(yuǎn)想象，也間接導(dǎo)致臺(tái)灣的饅頭店名總被冠以“山東”的前綴，店主卻并不一定與山東有直接聯(lián)系。為維持生計(jì)，住在眷村的居民推上小車(chē)沿街叫賣(mài)饅頭，在撐起一個(gè)個(gè)家庭的同時(shí)，也讓家鄉(xiāng)的味道逐漸在寶島飄香。

饅頭雖小，要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹，不同的發(fā)酵方式所需時(shí)間也有差異，若采用老面發(fā)酵，短則7至8小時(shí)，長(zhǎng)則12小時(shí)。

“越單純的(東西)越需要講究，饅頭就是這樣。”在張國(guó)祥看來(lái)，制作饅頭，不僅要精準(zhǔn)把握水、酵母與面粉的比例，也需在揉面環(huán)節(jié)下苦功夫，揉面到位，面團(tuán)細(xì)致、有筋性，且沒(méi)有氣泡。

對(duì)于吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來(lái)說(shuō)，通過(guò)外觀(guān)和口感即可判斷饅頭的發(fā)酵方式。剝開(kāi)之后，饅頭層次分明，口感扎實(shí)、有咬勁，多是老面發(fā)酵。饅頭整體松軟，按壓后回彈速度慢，口感軟綿，吃起來(lái)“蓬蓬的”，則為普通酵母發(fā)酵。

看似平淡的饅頭，在臺(tái)灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評(píng)價(jià)臺(tái)北四維路山東老鄉(xiāng)蒸的饅頭，“有一種傳統(tǒng)鄉(xiāng)野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫(xiě)道：“我是把饅頭當(dāng)點(diǎn)心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時(shí)走很遠(yuǎn)的路，只是去買(mǎi)一個(gè)饅頭。”美食旅游作家韓良憶也曾稱(chēng)贊用老面發(fā)的手工饅頭有“人情味”，以至于她在品嘗時(shí)仍能感受到“傳統(tǒng)的重量”。

趙崇江告訴記者，用老面做饅頭，盡管花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，但卻有自己特色。常有外地食客在品嘗過(guò)他家的饅頭后，特意請(qǐng)求幫忙郵寄。

面對(duì)消費(fèi)需求的日益多元，如今不少制作傳統(tǒng)饅頭的商家亦紛紛求新求變，如在選舉節(jié)點(diǎn)推出參選人造型的饅頭，吸引支持者購(gòu)買(mǎi)；有的結(jié)合《論語(yǔ)》等中華文化元素，推出孔子起司包、子游堅(jiān)果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式，讓饅頭蘸上“文創(chuàng)”。

半世紀(jì)已過(guò)，如今在臺(tái)灣，老兵推著小車(chē)沿街叫賣(mài)的場(chǎng)景已成歷史，“穿越海峽”而來(lái)的北方饅頭早已進(jìn)入尋常百姓家。(完)作者 陳建新 楊程晨